Le Relais Bernard Loiseau est habité par des figures incontournables qui font de ce lieu un temple incontournable de la cuisine française. Celle de Patrick Bertron en est une, lui qui s’apprête, en mars prochain, à célébrer sa 35e année à Saulieu. Le chef, soucieux de valoriser sa Bretagne natale et sa Bourgogne de cœur, est un vrai rassembleur qui fait l’unanimité auprès des siens. Sa parole est, de fait, précieuse.« Décomplexés, connectés, dépourvus d’a priori, les jeunes consommateurs de grandes tables renversent les codes et bousculent les habitudes. » Cette phrase est signée Catherine Decuyper lors du Chefs World Summit. La haute gastronomie est-elle pleinement entrée dans un nouveau chapitre où le numérique est roi ?
Patrick Bertron : Il y a eu un bouleversement durable qui nous a fait entrer dans une période où tout va de plus en plus vite. Les modes de communication changent tandis que les chefs gastronomiques n’attendent plus forcément les guides historiques et les journalistes pour se faire connaître. Aujourd’hui, on peut communiquer facilement à tel point que certains grands chefs sont devenus les champions du monde en la matière. Une photo d’un nouveau plat est prise et ils communiquent aussitôt. Le danger est atteint lorsque des assiettes sont pensées par rapport à l’image. N’oublions pas les goûts et la pertinence des associations ! De mon côté, je privilégie une cuisine épurée qui recherche le goût juste et qui souhaite donner envie à
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