Recette pour 10 personnes
POUR LE HOMARD BRETON
• 5 homards (de 500 ou 600 g)
• ½ citron vert
• 250 g de beurre clarifié
• PM piment d’Espelette
Cuire les homards 4 minutes à l’anglaise. Décortiquer et réserver.
Avant de servir, chauffer les homards dans un beurre clarifié aromatisé de segments de citron et piment d’Espelette.
À l’envoi, napper de bisque réduite.
Conserver les pinces pour une autre recette.
POUR LA BISQUE DE HOMARD
• 2 têtes de homard
• 1 échalote
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• ½ tête d’ail
• 1 cuillerée à café de concentré de tomate
• 50 g de cognac
• 5 l de fond blanc
• 25 g de beurre
Faire revenir les carcasses de homard à l’huile d’olive.
Gratter les sucs, ajouter la garniture aromatique préalablement taillée en mirepoix et faire suer.
Ajouter le beurre, le faire mousser puis déglacer au cognac.
Flamber, réduire à sec, ajouter le concentré, mélanger puis mouiller au fond blanc et laisser frémir pendant 30 minutes.
Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement et réserver.
POUR LA SAUCE FÉROCE
• 250
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