Pour le homard
Confectionner une nage de légumes.
Y cuire le homard et le décortiquer.Pour le coulis
Laver l’oseille. La cuire à l’anglaise, bien égoutter, laisser refroidir. Centrifuger la pomme Granny Smith. Réserver le jus. Mettre l’oseille dans le Thermomix® avec la gomme xanthane, mixer jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Incorporer progressivement le jus de Granny Smith.
Pour la finition
Trier les pousses et les laver. Tailler le homard en tronçons et mettre le caviar dessus. Napper le fond de l’assiette avec le coulis. Disposer les tronçons de homard de façon harmonieuse.
Dresser les pousses et les fleurs en volume sur toute l’assiette.
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