POUR 4 PERSONNES
POUR LE HOMARD
• 2 homards bleus bretons
• 250 g de beurre
Ôter la tête et les pinces des homards. Réserver les têtes pour la bisque.
Dans une casserole, porter l’eau à ébullition puis y cuire le corps pendant 1 minute et refroidir. Dans une poêle, faire fondre le beurre, le laisser mousser puis ajouter les pinces et infuser à feu doux pendant 20 minutes. Filtrer et réserver le beurre de homard. Laquer les corps de homards avec le beurre infusé puis terminer la cuisson au barbecue binchotan, cuire sur chaque face. Si vous n’avez pas de barbecue binchotan, vous pouvez utiliser un barbecue classique ou un gril.
POUR LA BISQUE DE HOMARD
• 20 g de concentré de tomate
• 5 g de pimenton fumé en poudre
Dans une casserole, faire revenir les têtes de homards à feu vif avec un peu d’huile de tournesol, ajouter le concentré de tomate. Mouiller à hauteur puis laisser cuire au moins 3 heures. Assaisonner avec du sel et du poivre. Filtrer la bisque à l’aide d’un chinois puis réduire jusqu’à l’obtention d’une bisque épaisse. Ajouter le pimenton fumé et réserver.
POUR LE MISO DE TOMATE
• 150 g de miso blanc
• 200 g de tomates noires de Crimée
Écraser les tomates entières à la main, ajouter le miso
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