Situé aux portes de Conques, le splendide Moulin de Cambelong est devenu l’oasis de verdure et de bonheur d’Hervé Busset. Dans sa cuisine-laboratoire, il élabore des recettes originales à partir des herbes et plantes sauvages qu’il fait pousser, mais aussi des produits raffinés qu’il sélectionne minutieusement. Itinéraire d’un créatif étoilé.Apprendre, toujours apprendre. « Il faut se donner de la liberté », clame celui qui participe avec sa femme, Dominique, à une aventure gustative qui a pour socle la nature.
Le service avant la cuisine
Le parcours de cet enfant de Dordogne n’est pas celui d’un chef qui a fait le tour des tables étoilées. « Mon évolution s’est faite naturellement. J’ai franchi différents paliers grâce à l’envie constante de bien faire. » Celui qui a baigné dans les légumes et les poules a forgé son palais : « J’étais un peu « bouboule », je goûtais à tout, sans exception ! » Ne sachant pas trop quoi faire à la sortie du collège, il se lance dans un BEP à Souillac. « Mais, au début, je n’ai pas eu le déclic en cuisine car les professeurs étaient trop directifs. J’ai préféré le travail de salle. »
Après plusieurs stages dans la région – et notamment à Cahors ou à Brive, à La Truffe Noire -, et un passage à l’armée, Hervé Busset sait très bien ce qu’il veut : « être chef de sa propre affaire et cuisiner librement. »
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