Après Plénitude***, Le Tout-Paris et Langosteria, Cheval Blanc Paris étoffe encore davantage son offre culinaire avec l’ouverture de Hakuba. Fruit d’une connivence entre trois chefs – Arnaud Donckele, Takuya Watanabe et Maxime Frédéric – cette nouvelle table japonaise accueille ses convives depuis le 5 mars, au rez-de-chaussée de l’établissement parisien.
Au programme : une plongée gastronomique au cœur de la culture nippone, au travers de menus Omakase conçus à quatre mains, accompagnés d’une sélection pointue de sakés et vins pensée par le directeur de la sommellerie de Cheval Blanc Paris, Emmanuel Cadieu.
Une "immersion totale"
« Nous souhaitons que cette table soit une immersion totale dans l’art et le savoir-faire japonais. Sur la partie sushi, temaki, gunkan… Takuya Watanabe est dans la rigueur et l’authenticité. Il a tout le libre arbitre pour des créations remarquables avec des produits comme les poissons, les riz, le vinaigre de la brasserie Iio Jozo, les algues… », confie Arnaud Donckele, qui apporte quant à lui sa culture des sauces pour rehausser les saveurs et rythmer l’expérience.
« L’émotion est une langue universelle. J’ai tout de suite su que cette rencontre avec Arnaud serait comme un foyer créatif qui ferait naître la plus belle carte postale culinaire japonaise dont il colorerait les reliefs », commente pour sa part Takuya Watanabe.
Trois comptoirs de dégustation
Maxime Frédéric, lui, a eu carte blanche pour imaginer la partition sucrée. « Nous avons eu à cœur de retranscrire la culture japonaise, de créer une rencontre entre le savoir-faire de la pâtisserie française et les traditions nippones, souligne le chef pâtissier. Nous avons beaucoup appris sur les textures, les croustillants qui sont plus fins et sur le travail de la pâte de riz. Le menu propose un dessert au riz blanc et au riz noir et des mochis glacés, torréfiés ou fruités, préparés à la minute. »
Ouvert du jeudi au samedi midi et du mardi au samedi soir, Hakuba s’organise autour de trois comptoirs au plus proche des convives : deux sont réservés pour huit à neuf personnes tandis que le troisième, privatif et plus confidentiel, peut accueillir jusqu’à six hôtes.
M.B.
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