L’année 2025 marque un retour à une cuisine « plus brute » pour le chef pâtissier Guillaume Verdier (ex-Maison Nouvelle*) : depuis début janvier, il œuvre en effet au Prince Noir*, table de Vivien Durant nichée dans d’anciennes écuries à Lormont (Gironde).
« Je voulais trouver une entreprise qui me permette un retour à l’essentiel, loin de la course à la perfection », explique-t-il. Au Prince Noir, il pourra désormais se consacrer au goût plus qu’au visuel, « ce qui à l’origine est plus mon style », confie-t-il. Une cuisine sans chichis, axée sur l’écologie et le local.
Jusque-là, l’établissement ne comptait pas de chef pâtissier. Vivien Durand créait lui-même ses desserts : la semaine prochaine, la nouvelle carte de Guillaume Verdier devrait venir prendre la suite, sans toutefois « changer les habitudes : je me greffe à ce qu’il faisait auparavant, je prends mes marques. Mais on devrait faire un super binôme sucré-salé », se réjouit le chef pâtissier.
Pour rendre hommage à la saison du gibier, il proposera ainsi un desserts autour de la poire, du chocolat et du vin rouge, qui reprend les codes du Lièvre à la royale : « On aura un rond au milieu, travaillé autour de la poire, puis en salle, l’équipe versera une sauce qui sera identique à celle du lièvre à la royale. »
D’autres créations sucrées, encore à l’étude, devraient venir compléter l’offre de l’établissement, décoré d’une étoile verte au guide Michelin.
I.E.
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