Guillaume Sanchez – Neso* à Paris
Après une première expérience remarquée à la tête de Nomos, Guillaume Sanchez a trouvé avec Neso rue Papillon à Paris, la table à la hauteur de ses ambitions. Là-bas, ce chef qui revendique s’affranchir du regard des autres, consolide jour après jour les contours de son identité en cuisine : radicale, nette et incisive.
« Auparavant, je me réinventais constamment et je passais d’un style à un autre assez brutalement. À Neso, j’ai trouvé ce qui me convenait et je travaille là-dessus », introduit Guillaume Sanchez, chef entrepreneur et parmi les figures de la nouvelle scène culinaire parisienne. Originaire de Bordeaux, il débute avec un CAP Pâtisserie à 14 ans. « Je me retrouve dans ce milieu ultra-compétitif et c’est cette compétition qui m’a plu. » Chez les Compagnons du devoir, il enchaîne avec une mention complémentaire en chocolaterie, un BTM, un brevet de maîtrise puis un CAP Boulangerie. Arrivé à Paris , il rejoint l’équipe d’Arnaud Delmontel rue des Martyrs. « Il me laisse une plus grande place en matière de créativité, si bien que j’arrête mon tour de France à Paris, juste avant la réalisation de mon chef-d’œuvre, par amour pour la capitale et pour ce qui s’y passait en pâtisserie à l’époque. » Il enchaîne chez Fauchon avec Christophe Adam, puis Ladurée avec Philippe Andrieu et enfin à Dalloyau avec Yann Brys.
Liberté
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