Rillettes, pâtés, terrines illustrent l’art charcutier version cuisson. Longtemps remisés au rang des spécialités rustiques immuables, les produits ont revêtu un air contemporain dans les assiettes des chefs et sur les étals des artisans. Ou quand le sourcing et la créativité revalorisent les traditions.
Un pâté travaillé avec une viande premium de choix, une terrine originale teintée de légumes, ou un pot de rillettes de canard fondantes pour commencer un repas, tartinées sur des toasts grillés, la charcuterie s’amuse et s’invite dans la gastronomie. Chez les cuisiniers, cette déclinaison charcutière est devenue un terrain de jeu apprécié. En atteste le succès du Championnat du monde de pâté en croûte qui voit aussi bien les charcutiers que les maisons étoilées se battre pour donner naissance à la meilleure expression du produit. À l’image d’Hugo Detroz-Gabert, vice-champion, qui officie sur les pianos de Christian Constant chez Les Cocottes, a aussi réussi à trancher avec son pâté en croûte qui mariait la noix AOP de Grenoble, le canard des Dombes, le pigeonneau sélection Chapon Bressan, le ris de veau, la trompette de la mort, le vin de noix Bigallet et la sauge. Un mariage de saveurs qui marque l’identité de la charcuterie nouvelle génération : audacieuse, surprenante et gastronome.
Charcuterie esthétique
Du côté de la Maison Vérot, qui perpétue la tradition charcutière depuis 1930, la tendance est claire : « Le pâté en croûte est redevenu
Il reste 81% de l’article à lire
Pas encore abonné ? Abonnez-vous !
Vous êtes abonné ? Connectez-vous
Accédez à l’ensemble des articles de Le Chef à partir de 37€
Créer un compte
