Les Éditions de l’Épure, aux partis pris toujours passionnants, publient un ouvrage collégial dédié au garum, condiment qui tire ses racines dans l’Antiquité et qui passionne les chefs de notre temps. Ce produit mystérieux se dévoile sous la plume de Patrick Cadour, Luna Kyung, Chihiro Masui, Claire Pichon, Alessandra Pierini, Minh-Tâm Trân, Margot Zhang et Mayalen Zubillaga. Histoire(s), procédés de fabrication ancestraux et modernes, et recettes se mêlent. Chaque auteur aborde les déclinaisons et spécificités du garum dans différentes régions du monde (France, Italie, Chine, Japon, Corée, Philippines, Vietnam, Indonésie, Myanmar, Laos, Thaïlande, Cambodge, ou encore Malaisie).
Un indispensable pour qui s’intéresse aux processus de fermentation et à la quête d’umami.
Éditions de l’Épure
24€
A.G.
