Gaëtan Perulli ◊ Le Panoramique* à Rolleboise (78)
Il s’est formé aux quatre coins du monde, s’est inspiré de techniques issues des plus grands chefs et a acquis la rigueur propre aux tables étoilées. Aujourd’hui, Gaëtan Perulli a posé ses valises au Panoramique où il dispense une cuisine lisible aux saveurs franches, reflet de son caractère et de sa personnalité.
Si certains se cherchent longtemps avant de trouver leur vocation, Gaëtan Perulli a trouvé sa voie à l’âge de 6 ans, en regardant un reportage dédié au MOF à la TV.
C’est en Normandie – dont il est originaire – qu’il se lance dans un bac pro puis un BTS, encouragé par ses professeurs. « J’ai étudié la gestion car, déjà à cet âge, j’envisageais d’ouvrir mon propre restaurant un jour. »
Puis il part à l’étranger pour découvrir d’autres cultures et revient en France, intégrant les cuisines de Lameloise (Chagny) à tout juste 20 ans. « J’y ai connu Jacques, puis Yohan Chapuis et Éric Pras. Je suis entré comme commis viande. Le côté salle & relation client, je l’ai découvert plus tard, comprenant alors que la cuisine ne faisait pas tout, mais que c’était une partie du tout ».
■ UN APPRENTISSAGE MULTI-ÉTOILÉ
À 24 ans, il part à Lyon et reste un an à La Villa Florentine, avec Davy Tissot. Puis il arrive
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