Gaëtan Lacoste – Le Clarence** à Paris
Il faut savoir rester humble, répète Gaëtan Lacoste tel un mantra. En effet, celui dont la tête aurait pu lui tourner a su garder les pieds sur terre. À seulement 22 ans, il a relevé le défi de prendre la suite d’Antoine Petrus en endossant le poste de chef sommelier du Clarence, la table de prestige du 31, avenue Franklin D. Roosevelt à Paris.
Originaire du Pays basque et fils de restaurateurs, Gaëtan Lacoste n’est pas de ceux à tergiverser longtemps. Le vin, il en fera son métier. Le BEP en hôtellerie à l’école hôtelière de Saint-Jean-Pied-de-Port en poche, il poursuit avec une mention complémentaire en sommellerie au lycée hôtelier de l’Occitanie Toulouse. « Cette formation me permettait de partir à la découverte de tous les vignobles de France. Une chance incroyable qui m’a permis à 20 ans la fin de ma formation d’avoir une première lecture globale et intéressante du terroir français. » Il se frotte à la vie professionnelle et intègre en alternance la brigade de l’Hôtel du Palais à Biarritz où il restera trois années auprès du chef sommelier Benoit Castillon. À ses côtés, Gaëtan Lacoste découvre ce que « recouvre la notion d’un verre de vin en termes de richesse d’échanges et de rencontres ».
De l’importance du service
Pour progresser, Gaëtan Lacoste se rend vite compte qu’il va devoir
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