Frédéric Simonin : « Le cuisinier s’est adapté aux bouleversements de la société »

Restaurant Frédéric Simonin* à Paris (75)

En novembre dernier, Frédéric Simonin décrochait son titre au concours de l’Un des Meilleurs Ouvriers de France. Une belle victoire pour ce chef, assoiffé de connaissances et travailleur acharné, passé par les cuisines du Pavillon Ledoyen, du Meurice, du Taillevent, du George V ou encore par celles de Joël Robuchon, avant d’ouvrir son restaurant à Paris en 2010. Pour ce premier numéro de 2019, il nous partage certaines de ses craintes concernant la profession et plus largement la société française. Un échange réalisé début novembre qui se révèle lourd de sens au regard de la récente actualité française.

Vous dites souvent que la restauration est dépendante de l’actualité…
Frédéric Simonin : C’est une évidence. S’il y a un match de foot, de la pluie, de la neige, je vais avoir moins de clients. S’il y a une grève, des manifestations… Tout a un impact à Paris. On l’a bien vu à la suite des attentats de 2015, les taux d’occupation des hôtels ont chuté de 30 %. Nous sommes tous dans notre petite bulle. Même les hommes politiques ne se rendent pas compte de ce qu’il se passe en France [NDLR, pour rappel cet entretien a été réalisé le 7 novembre dernier]. Ils ferment les yeux et disent « tout va bien se passer ». Eh bien non. C’est du