François Gagnaire ◊ Anicia à Paris (75)
Originaire du Puy-en-Velay, ce chef formé auprès des plus grands, dont Alain Chapel et Pierre Gagnaire, et étoilé pendant près de 14 ans, a pris en 2016 son terroir sous le bras pour l’installer à Paris. François Gagnaire le cultive désormais chez Anicia Bistro Nature et le décline de façon contemporaine, sans rusticité.
« Le déclic, je l’ai eu en écoutant Paul Bocuse lors d’une interview à la radio. » François Gagnaire n’a alors qu’une quinzaine d’années et se dit qu’il est extraordinaire et encourageant d’avoir un destin comme celui de Mr Paul, avec juste un CAP en poche. « Cette envie de bien accueillir les gens était déjà bien ancrée chez moi », se remémore le chef bercé depuis tout petit par les effluves de cuisine.
Une fois sa décision prise, il a fallu convaincre le patriarche, quelque peu réticent. « Je me souviens qu’il m’énumérait tous les points négatifs. Et malgré tout, je continuais à vouloir faire ce métier. » C’est ainsi que François Gagnaire intègre l’école hôtelière de Saint-Chély-d’Apcher (48), patronnée par 3 étoiles Michelin, dont les mots « Propreté, Rigueur et Discipline », inscrits dans la pierre, rythment la vie du pensionnaire. « Dès le départ, je n’ai pas choisi la facilité ! » avoue-t-il.
Apprentissage auprès des plus grands
Il y passera un CAP et un BEP avant
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