Adrien Salavert
Les Belles Perdrix*
Saint-Laurent-des-Combes (33)
« Pour cette création, j’ai réfléchi à l’émotion, aux souvenirs que j’avais envie de transmettre à travers un dessert réconfortant, gourmand et rassurant. Sa simplicité parle à tout le monde. Je trouve que c’est important quand on a de 
beaux produits de ne pas les couper en petits morceaux et de ne pas les cacher avec une mousse ou une crème. Il faut laisser le produit “nature” : c’est quelque chose que l’on retrouve dans la plupart de mes desserts.
Ici, on a utilisé la variété Ania. Elle représente la fraise par excellence : c’est le goût du produit que l’on a en tête quand on s’apprête à manger une fraise. Dans cette variété, il n’y a quasiment pas d’acidité, elle est sucrée sans excès et surtout très parfumée. Elle apporte de la gourmandise. Les fraises proviennent à la fois de notre potager et d’un producteur du Lot-et-Garonne. Notre Étoile verte au guide Michelin nous tient à cœur et nous avons, avec le chef David Charrier, une volonté de mettre en avant le produit et le producteur.
L’idée de cette recette vient d’un dessert que je fais à mes enfants le dimanche. On vide les fraises et on fait une crème mousseuse à base
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