Fraise, baie rose, radis et nepita

Des fraises coupées au naturel sont liées par un confit et laquées avec un vinaigre de fraise infusé à la nepita. Sur la droite, un sablé croustillant accueille une marmelade de fraises crues et cuites, confites et en pickles, relevée d’une brunoise de radis rose et d’une crème crue infusée à la baie rose, montée à l’huile d’olive. Un sorbet fraise-radis apporte une fraîcheur piquante. On dispose sur l’assiette des fraises des bois, des billes de marmelade de fraises glacées, des points de gel au vinaigre de fraise et des copeaux de radis. Une seconde déclinaison, sur la gauche, reprend les mêmes éléments, enveloppés dans une crème à la baie rose, avec des fraises en carpaccio, des copeaux de radis ronds et des feuilles de nepita.