ProgressionFoie gras
Séparer le petit lobe du foie gras et le réserver pour une autre élaboration. Assaisonner le gros lobe à la fleur de sel et au 
poivre du moulin.Enfourner à 120ºC afin d’obtenir une température de 48ºC au cœur et laisser reposer sur papier absorbant.
Gel de persil
Effeuiller le persil plat lavé et blanchir fortement dans une eau bouillante salée. Refroidir aussitôt dans une glacée. L’égoutter et le mixer au blender. Puis le filtrer et le cuire jusqu’à l’ébullition avec la gomme de gellane et l’agar, puis refroidir rapidement en cellule de refroidissement. Mixer au blender pour obtenir le gel.
Dashi
Verser le litre d’eau froide dans une grande casserole et y plonger le kombu. Faire chauffer à 60-65°C pendant 1 heure. Il ne faut pas que l’eau bouille, cela donne un mauvais goût au dashi. Filtrer le bouillon (enlever le kombu). Mettre ensuite les flocons de bonite et monter la température jusqu’à environ 85°C.
Onamasu
Éplucher le navet et en faire des fines feuilles à l’aide de la mandoline japonaise. Réserver. Mettre dans une casserole le sucre, le vinaigre de riz et l’eau minérale, donner une ébullition et verser sur les feuilles de navet.
Divers
Faire déshydrater les shiitakes pendant 12h à 70°C au déshydrateur. Mixer les shiitakes séchés jusqu’à obtenir une poudre et réserver en saupoudreuse. Tailler en fines tranches
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