Aux côtés du chef William Frachot, le directeur de salle de l’Hostellerie du Chapeau Rouge s’épanouit pleinement. À 34 ans, il exerce son métier avec passion et lucidité. Avec un objectif absolu : voir un client quitter la salle avec le sourire !Chaleureux et attentif, le natif de Saône-et-Loire sait recevoir. Il faut dire qu’il a rapidement mordu aux plaisirs de la salle. « Un ami de mon père avait un restaurant et j’ai passé beaucoup de temps là-bas. Cela me plaisait beaucoup et c’est définitivement devenu une évidence au moment de démarrer mon CAP. » Passé par le CIFA de Mercurey, le jeune apprenti a le goût du travail. « À 17 ans, je pars à Lyon au restaurant Les Trois Dômes, au Sofitel, qui a obtenu une étoile. J’ai pu ainsi côtoyer des chefs de rang qui sortaient de chez Chapel et de chez Marcon, ou encore le sommelier Laurent Derhé, devenu M.O.F. » De commis, il évolue très rapidement dans la hiérarchie et termine assistant maître d’hôtel.
La vie d’expatrié
Les bases du métier en poche, Florian Labaune souhaite poursuivre son apprentissage chez les plus grands. Hasard du destin, il intègre en 2003… l’Hostellerie du Chapeau Rouge, à Dijon, en tant que chef de rang. Une époque qui correspond à la première étoile décrochée par l’établissement. « Au bout d’un an, le chef voulait me faire évoluer dans l’établissement mais je ne parlais pas anglais. Alors,
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