ProgressionDésosser la selle, dégraisser et dénerver les filets. Réaliser un jus d’agneau avec la carcasse de la selle. Réserver les 
panoufles pour un autre usage. Réaliser une farce fine avec la volaille, les blancs d’œufs, la crème liquide, l’encre de seiche et la purée d’olives. A l’aide d’un film alimentaire, étaler suffisamment de farce fine sur un carré de crépine pour enrouler chaque filet d’agneau, bien serrer, mettre sous vide et cuire au four vapeur à 56°C pendant 1h15. Refroidir rapidement et réserver.
Blanchir les 4 pièces d’échalotes émincées. Dans un blender, ajouter le beurre, le bouillon de volaille, les champignons de Paris, les anchois, l’encre de seiche et les échalotes blanchies. Assaisonner. Mixer jusqu’à l’obtention d’un beurre lisse. Passer dans une étamine fine et réserver à température.
Laver et rincer les encornets. Retirer la tête et le cartilage interne des encornets ainsi que la fine peau qui les recouvre. Séparer les tentacules de la tête. Réserver au frais. Réaliser une mousseline de chou-fleur avec le lait. Rectifier l’assaisonnement et ajouter le piment d’Espelette. Réserver dans une pipette. Détacher les plus belles feuilles des choux de Bruxelles, les blanchir quelques secondes et glacer. Réaliser à la mandoline des copeaux avec le reste du chou-fleur et réserver dans la glace. Dessaler légèrement à l’eau courante l’umibudo. Réaliser une huile de chorizo avec l’huile de pépins de raisin.
Dans une poêle
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