Figue, livèche et mûre

J’adore la figue et le défi dans ce dessert a été de désucrer ce produit d’exception de notre productrice Joëlle Étienne. Dans l’assiette principale, un sablé aux céréales sert de base à une crème infusée à la feuille de figuier et montée à l’huile d’olive. On dépose dessus la chair du cœur de figue, assaisonnée au vinaigre de figue, puis des figues coupées au naturel et laquées au vinaigre de mûre et poivre rouge de Kampot. Un voile de gelée réalisée avec les peaux de figues complète l’ensemble. On assaisonne avec une huile de livèche, perlée au jus de cuisson des peaux de figues. Deux satellites accompagnent ce dessert. L’un présente un granité de peaux de figues agrémenté de mûres en pickles, tandis que l’autre associe un gel vinaigre de mûre, un granola, un sorbet figue-livèche et un espuma à la feuille de figuier.