David Toutain** à Paris (75)
Chef sommelier puis directeur du restaurant Antoine, Fabien Vullion office désormais auprès de David Toutain au sein de sa table éponyme et doublement étoilée de la rue Surcouf à Paris. Une nouvelle aventure au cœur de l’une des plus belles caves de la place parisienne, qui permet au jeune chef sommelier de partager librement sa passion des vins et des vignerons.
La restauration est une histoire de famille pour Fabien Vullion ! Ses parents tenaient une brasserie parisienne et c’est donc tout naturellement qu’il décide de se former aux métiers de la salle à l’école hôtelière Albert de Mun Paris. Le bac technologique en poche, il poursuit en BTS puis décroche une mention complémentaire en sommellerie. Fraîchement diplômé, il se jette dans le grand bain au Dokhan’s, un bar à champagne riche de plus de 250 références au cœur du XVIe arrondissement de Paris. « L’établissement permettait de faire découvrir un grand nombre de vignerons à travers différentes cuvées que nous proposions à la coupe. Et pour trouver les pépites montantes, nous nous rendions une fois par mois dans le vignoble à la rencontre des vignerons champenois ! » se remémore Fabien Vullion.
■ Les parfums de Champagne
Une aubaine pour le jeune sommelier qui développe ainsi un véritable intérêt pour la région viticole champenoise. Son palais affûté retient alors l’attention d’Estelle Touzet
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