Inspiré par les beaux produits de son jardin, Fabien Raux s’évertue à concocter une cuisine de goût, ultra précise, avec une extrême délicatesse. Étoilé Michelin depuis mars 2023, il s’emploie à la préserver avec la complicité de l’équipe, tout en enclenchant de nouveaux projets.
Natif d’Étaples-sur-Mer, près du Touquet, Fabien Raux débute par des études économiques à la faculté de Lille, qu’il finance grâce à un job d’été en restauration. «C’est ainsi que j’ai eu envie d’exercer le métier, sachant aussi que j’ai grandi auprès d’un père restaurateur dans le Pas-de-Calais», confie-t-il. Le voilà donc parti spontanément pour une formation au lycée hôtelier du Touquet, avant d’intégrer l’Abbaye Sainte-Ambroix à Bourges, auprès de François Adamski : «J’ai tout 
particulièrement été marqué par sa rigueur technique.» Il poursuit à la Grenouillère à La Madelaine-sous-Montreuil, auprès du chef Alexandre Gauthier : «La cuisine était très créative et propice à une grande liberté d’expression. » Puis, au Meurice à Paris avec Yannick Alléno, il découvre la cuisine de palace « sublimée par des produits extraordinaires ».
Fabien Raux saisit ensuite l’opportunité de faire l’ouverture du restaurant D-Sens à Marrakech, c’est son premier poste de chef : « Ce fut l’occasion de former l’équipe marocaine à une cuisine française plutôt gastronomique. » Il prend ensuite la direction des cuisines du Hyatt à
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