Si on devait chercher les raisons pour lesquelles La Truffière est une adresse incontournable de la capitale, on soufflerait volontiers le nom d’Éric Pelchat. Présent depuis le début de l’aventure qui a démarré en 1984, le directeur de salle excelle au quotidien en prônant les valeurs de la rigueur et de l’efficacité. Dès le plus jeune âge, Éric Pelchat est fasciné par l’univers de la cuisine. Né en Mayenne, il passe sa jeunesse au Mans, part en apprentissage dans un Relais & Châteaux au Moulin de Villeray, puis valide son diplôme au CFA d’Alençon. « Il y a 35 ans, « maître d’hôtel » ou « directeur de salle » étaient des titres qui avaient de la notoriété. Au Café de la Paix, un serveur vendait son tablier tellement son poste était prisé. Ce prestige et ce statut m’attiraient. » Ambitieux, le jeune homme a un rêve : travailler à Paris au Taillevent. « J’ai tout appris lors de mon passage au Moulin de Villeray, notamment grâce à Michel Chevalier. Un bon maître d’hôtel doit savoir la polyvalence. »
Une rencontre déterminante
La polyvalence, il la peaufine à travers des expériences diverses : dans un hôtel-restaurant d’Alençon, puis dans un bistrot italien à Ivry-sur-Seine où, durant un an, il gère la partie bar. Il multiplie également les extras chez Potel & Chabot ou chez Lenôtre. « Cela me faisait rêver. Au Pavillon Gabriel ou au Pré Catelan, il y avait des dîners
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