Disciple d’Escoffier – il a remporté ce concours en 1992 -, Yves Merville est un chef passionné, en perpétuelle réinvention de sa façon de travailler. Dans son établissement, où il tient à être présent chaque jour, il promeut les plaisirs simples des bons produits du terroir.Deux rencontres ont particulièrement influencé le parcours d’Yves Merville : le MOF Roland Durand lui a transmis sa passion des concours, tandis que Roger Boni lui a inspiré son goût pour les voyages. Après avoir travaillé à Paris puis Nancy, il s’expatrie donc, d’abord à La Martinique en 1985, en tant que sous-chef de cuisine au Meridien Les Trois 
Ilets, puis en 1988 aux Seychelles, au poste de chef de cuisine du Meridien Barbarons.
En 1990, il souhaite rentrer en France et rejoint le Royal Riviera à Saint-Jean-Cap-Ferrat. Il y gère pendant 8 ans une brigade de 19 personnes et 3 restaurants. « Cet hôtel rénové venait de changer de nom. Pour nous faire connaître, j’ai décidé de partir en concours. » Il participe 2 fois au MOF et remporte 3 autres concours : l’Escoffier et le Master Guide d’Or « Meilleur jeune chef de la Côte d’Azur » en 1992, et le prix international Taittinger en 1994. « Ces concours, c’est une école de rigueur. »
Investissement personnel
En 1998, il s’installe avec son épouse
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