Chef des Climats pendant près de 5 ans, Emmanuel Kouri a quitté la région parisienne et vole désormais de ses propres ailes à Sarzeau, dans le Morbihan. Le 1er novembre, il a racheté le restaurant Kerstéphanie pour ouvrir un mois plus tard sa première table, rebaptisée Les Jardins de Kerstéphanie.
« Durant mon parcours, en particulier chez Antoine avec Thibault Sombardier, j’ai pris goût à travailler les produits de la mer. Je cherchais donc une affaire au bord de l’eau ou plus dans les terres, avec du charme. »
Souhait exaucé pour le chef, qui s’est établi dans une vieille longère entourée d’un parc arboré, située à quelques kilomètres des eaux du Golfe. S’il a conservé l’architecture initiale, Emmanuel Kouri a effectué 3 semaines de travaux pour décorer le lieu à son image. Paré de tons verts, le restaurant s’organise autour de deux pièces maîtresses : une imposante cheminée trônant dans la salle et une vaste tapisserie faisant écho au jardin environnant.
20 couverts par service
Dans l’assiette, produits de la mer et légumes sont rois, à l’image des Coques ouvertes minute servies avec une purée de brocolis montée au beurre citronné, ou des Saint-Jacques grillées assorties d’un sabayon pistache. En dessert, place à une création mêlant le chocolat et la sauge.
« Je n’ai pas vraiment de plat signature et je ne m’interdis rien. La carte évolue tout le temps, au gré de mes inspirations », commente le chef, qui propose 3 menus (3 temps à 42 € ; 5 temps à 59 € ; 7 temps à 79 €) et s’est entouré de 3 personnes en cuisine et 2 en salle, parmi lesquelles Guénolé Evellin (sous-chef) et Mickaël Questel (sommelier).
Elaborés au maximum à partir de produits locaux, les plats s’accompagnent d’une centaine de références de vins centrées principalement sur la Loire. Actuellement, le restaurant accueille une vingtaine de convives par service, avec l’objectif de monter à 40 en fonction des effectifs.
M.B.
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