Emmanuel Hebrard ◊ L’Auvergnat au cœur volcanique

Emmanuel Hebrard ◊ L’Ostal* à Clermont-Ferrand (63)

Dans la cité volcanique de Clermont-Ferrand, Emmanuel Hebrard valorise une cuisine traditionnelle en accord avec son temps. Valorisé d’une étoile verte, le chef met un point d’honneur à cultiver une grande proximité auprès de ses producteurs auvergnats sélectionnés avec soin.

UUn Clermontois de la chaîne des Puys. Emmanuel Hebrard est né dans la cité auvergnate au pied des volcans, à Clermont-Ferrand. Un père « bib », nom donné aux personnes travaillant pour Michelin, une mère infirmière, l’Auvergnat élevé au cœur d’une campagne paysanne est venu à la cuisine par gourmandise. Comme une évidence éclose dès l’âge de 10-11 ans, il s’oriente logiquement vers le lycée hôtelier de Chamalières (63) pour passer un BEP. Une première immersion professionnelle auprès d’un chef Toque d’Auvergne, François Chalut, à Sauxillanges, puis c’est le grand saut dans le bain des étoilés. À La Pyramide à Vienne en 1997 puis à la Maison Pic à Valence en 1999, avant de revenir à La Pyramide en 2001. « Je suis très attaché à cette formation auprès de ces maisons familiales et traditionnelles, à ces racines de la cuisine française. Cela fait quelque chose d’évoluer dans cette batterie de cuisine, derrière ces cuivres, quand on sait que des chefs comme Jacques Pic ou Fernand Point sont passés avant vous. Ce sont des maisons qui ont été à la croisée des