Emmanuel Fournis – Lycée François Rabelais à Dugny (93)
Le maître d’hôtel Emmanuel Fournis porte plusieurs casquettes : maître d’hôtel indépendant appelé par de grandes maisons pour des missions, il est également professeur de restaurant au lycée hôtelier François Rabelais en Seine-Saint-Denis et membre actif de l’association O service des talents de demain. Le point commun à toutes ses fonctions ? La transmission d’un savoir-faire hors pair.
La transmission de l’art de la table fait partie de l’ADN d’Emmanuel Fournis. Ainsi, se souvient-il de sa mère qui préparait la table avec grand soin pour ses hôtes et découpait le gigot devant l’assistance, avec une gestuelle très étudiée. Pour le petit garçon qui se destine principalement au monde du sport, ces souvenirs restent inscrits en lui, tout comme le décorum qui leur est associé. « J’ai toujours été attiré par tout ceci : les queues de pie, les gants blancs, l’argenterie, les palaces, tout en pensant que cela ne me serait pas accessible ». Et pourtant, toute sa carrière se fera dans ce type d’établissements. « Cela me correspondait. Et j’encourage les jeunes qui pensent ne pas pouvoir y être accepté, à tenter cette expérience, via des stages par exemple. C’est à nous de leur donner ce tremplin ». Un premier conseil qui ne sera pas le dernier, loin s’en faut.
Un art de la scène
Pour le maître d’hôtel, qui se qualifie volontiers
Il reste 68% de l’article à lire
Pas encore abonné ? Abonnez-vous !
Vous êtes abonné ? Connectez-vous
Accédez à l’ensemble des articles de Le Chef à partir de 37€
Créer un compte
