« C’est encore une histoire de rencontre, avec Louise Viard, une productrice locale de fruits rouges. Je voulais faire un dessert aux fraises qui soit l’expression du terroir du Nord et non pas de mon terroir d’origine, du côté d’Avignon. Je me souvenais également que ma grand-mère lyonnaise mettait un peu de côtes-du-rhône dans sa salade de fraises. Comme il y a aussi du vin rouge en Champagne, le coteau champenois, je l’ai mêlé aux fraises. J’y ai ajouté une crème crue, qui apporte du gras et de la rondeur. C’est un dessert avec une certaine fraîcheur, mais avec un travail sur les réductions, les concentrations, les macérations, avec des fraises confites dans leur jus et dans le vin. »
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