C’est à l’occasion d’un stage en pâtisserie qu’il a effectué en 2002 chez Michel Bras à Laguiole que Simon Piefort a découvert son intérêt pour la pâtisserie. Il était loin d’imaginer que treize ans plus tard, il exercerait le poste de chef pâtissier dans ce restaurant auprès de Sébastien Bras. « Après avoir obtenu mon BTS Arts de la table et Génie culinaire au lycée hôtelier de Talence, j’ai décidé de compléter mon bagage par une mention complémentaire en Desserts de restaurant. J’ai effectué mon stage de pâtisserie à Laguiole chez Michel Bras en 2002. J’avais très envie de continuer en pâtisserie dans ce restaurant. » Faute de place disponible immédiatement, Simon y retourne travailler pendant cinq ans à partir de 2004. « Une bonne façon d’enrichir mes connaissances en pâtisserie auprès de Michel Bras tout en découvrant d’autres univers. » Parallèlement, en hiver, pendant trois saisons (2004 à 2006), Simon partage une expérience fort différente au Chalet d’Adrien à Verbier en Suisse avec le chef Éric Jan*. L’occasion de découvrir d’autres facettes de la pâtisserie : restauration étoilée mais aussi brasserie, bar, petit déjeuner. En hiver 2007/2008, il décide de découvrir la pâtisserie boutique chez Ladurée, auprès du chef pâtissier Philippe Andrieu.
Entre pâtisserie et cuisine
Au printemps 2008, Éric Jan lui propose de le suivre en Suisse à Verbier à l’occasion de l’ouverture d’un complexe de restauration, qui comprend un self et une brasserie haut de gamme.
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