Stéphan Paroche et Justine Viano ◊ La Table de Castigno* à Assignan (34)
« Nous cherchons toujours à marier des produits qui renaissent en même temps, comme c’est le cas du fromage de chèvre et de l’asperge. Nous déclinons le fromage de chèvre de la ferme de Combebelle de différentes façons : d’un côté, un caillé de chèvre frais qui ressemble un peu à une ricotta et qui vient amener une fraîcheur exceptionnelle au plat ; de l’autre, un fromage de chèvre cendré est travaillé en crème glacée avec un charbon végétal fumé pour renforcer le goût cendré. Elle a un aspect léger, un peu comme un sabayon. »
« La fraîcheur du fromage correspond à ce qu’on
a envie de manger au début du printemps ! »
Stéphan Paroche et Justine Viano
Déclinaison autour du fromage de chèvre de Combebelle et de l’asperge
Recette pour 6 personnes
POUR LA CRÈME D’ŒUF FUMÉE
■ 2 œufs
■ 15 g d’huile fumée
■ 20 g de purée d’ail des ours
Cuire les œufs mollets puis les mixer dans le bol d’un blender en ajoutant l’huile fumée au fur et à mesure. Terminer par l’ail des ours. Assaisonner et réserver au frais.
POUR LE PAMPLEMOUSSE CONFIT
■ Une tranche de pamplemousse
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