Chef à l’international
Manresa*** à Los Gatos (Californie, USA)
Chef américain triplement étoilé, David Kinch a mis le temps de la crise à profit pour remettre sa profession en question. Dans un contexte où la restauration et la gastronomie du monde entier sont presque à l’arrêt, le chef du Manresa*** n’est pas pour autant pessimiste ! Pour ce défenseur des circuits courts et de la cuisine organique, la pandémie doit être l’occasion de reconstruire le métier.
Par Eva Gomez
Quelle est la situation en Californie pour les restaurateurs depuis un an ?
David Kinch : Depuis mars 2020, je propose seulement des menus à emporter et je n’ai jamais rouvert mes salles. On nous a donné beaucoup d’informations contradictoires et nous sommes obligés de nous adapter sans cesse. La vente à emporter est très frustrante pour un restaurant gastronomique, davantage que pour des restaurants de type bistrot par exemple. Je ne peux plus vraiment proposer les mêmes plats. Cela dit, on voit à quel point les chefs sont créatifs pendant
cette crise, ils imaginent des alternatives très intéressantes pour continuer à travailler ! Mais pour moi, c’est plus du désespoir que de la créativité. En ce moment, les cuisines de restaurants ne ressemblent plus à des cuisines… Nous sommes comme des militaires,
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