David Charrier
Les Belles Perdrix* – Château Troplong Mondot – Saint-Laurent-des-Combes (33)
En une décennie, David Charrier a apprivoisé le terroir de Saint-Émilion, où il propose une cuisine herbacée qui fait la part belle au végétal, donnant toute sa noblesse au potager du domaine.
Un potager pour point de départ…
C’est un lieu d’exception qui sert de cadre à notre rencontre avec David Charrier. Le Château Troplong Mondot, qui abrite le restaurant Les Belles Perdrix*, est aussi et surtout un vignoble, au cœur de Saint-Émilion. Une terrasse à la vue panoramique sur les vignes figure le lien organique entre la table et la terre. Plus que de carrière, c’est de nature, de produits et de jardin qu’il sera question lors de cet échange. À commencer par le potager du domaine, tout à la fois ressource et source d’inspiration pour le chef. Né d’une initiative conjointe avec le directeur général, Aymeric de Gironde, le projet est étroitement lié aux souvenirs d’enfance de David Charrier. « Je suis né en Vendée et c’est une institution
d’avoir son potager. Quand je rentre chez mes parents, la première chose que me dit mon père, c’est : “Tu viens voir le jardin ?”. C’est lié à mon éducation,
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