Damien Laforce ♦ Le Braque à Lille (59)
Ce jeune chef bien dans son temps – mais qui ne craint pas la tradition – propose une cuisine contemporaine aux racines ancrées dans son terroir nordiste.
« Ma passion première était la nature », se remémore Damien Laforce en repensant à son enfance. « Mes grands-parents m’ont sensibilisé à la culture de la terre, du potager. Ils ont toujours été un exemple pour moi parce qu’ils sont autosuffisants en fruits et en légumes », explique le jeune homme. Son inclinaison naturelle le pousse vers le métier de garde champêtre, « mais il y avait trop peu de débouchés », déplore-t-il. À 13 ans, il s’oriente finalement vers la cuisine,
qui lui permet « de rassembler [ses] principaux centres d’intérêt ». Il passera plusieurs années à l’Auberge du Vert Mont de Florent Ladeyn, une expérience forte dans laquelle il puisera ses engagements de cuisinier. « C’était dur mais génial, ça fait vraiment partie de mes plus belles années », se souvient-il. Il devient ensuite le second de Florent Ladeyn au Bloempot, sa seconde adresse lilloise.
Après deux ans vient le temps de l’émancipation : on lui propose un
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