C’est avec sa compagne Cyrielle que Romain Le Cordroch ouvrait le 10 aout dernier sa propre table de 30 couverts au cœur de Vannes, baptisée Bvañ.
Les deux bretons d’origine se lancent ensemble dans cette nouvelle aventure, s’installant en lieu et place de l’ancien restaurant « Les Remparts ».
Après s’être formé au sein de tables françaises telles que Mumi, MaSa, le Violon d’Ingres de Christian Constant, le Royal Monceau à Paris mais aussi à l’étranger au Stiller’s Restaurant à Shanghaï ou à l’Hôtel Sofitel Copacabana de Rio de Janeiro, le chef de 37 ans originaire de Pontivy met désormais son expérience au service de ses propres convictions.
Chez Bvañ (« vivant » en breton), la cuisine est saine, respectueuse du produit et ouverte sur le monde. Romain est ici le garant d’une gastronomie vertueuse, où rien ne se jette et tout se transforme : le légume est exploité de la pulpe à la peau, idem pour ce qui est des poissons et des viandes.
Ses créations sont surtout végétales, le chef étant particulièrement friand des légumes « oubliés » qu’il utilise jusque dans ses desserts : « Je souhaite limiter au maximum l’apport de protéines animales dans mes assiettes en me tournant vers de nouveaux aliments plus respectueux de l’environnement, d’où mon rapprochement de l’Institut Végétal pour créer une cuisine encore plus savoureuse et avant-gardiste. »
Merlan, maïs, concombre, herbes sauvages ; Phô de langoustines du Guilvinec ou Pigeon de Pornic, orange sanguine, canneloni rutabaga pistache tourte d’abattis : chaque plat reflète le caractère « Paysan Marin » de Romain, à travers une carte changeante qui s’adapte au chef comme à la Nature. 3 menus sont disponibles : « Tagette » le midi avec entrée/plat/dessert à 31€, « Berce » au déjeuner et dîner en 5 temps à 55€ et « Reine des Prés » au dîner uniquement, en 7 temps, à 71€. Tous sont également disponibles en accords mets & vins naturels/biodynamie, avec les recommandations du caviste Julien Huitel.
Poissons, viandes, crèmerie, épicerie, pain mais encore boissons et produits exotiques sont sourcés avec un soin extrême, Romain Le Cordroch s’engageant à ne travailler que des produits d’excellence.
Bvañ, restaurant vivant est ouvert tous les jours midi et soir jusqu’au 30 septembre. Hors saison (d’octobre à mars) : fermé le dimanche soir, le lundi soir et le mercredi.
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