Le concours École - de l’École aux Étoiles - Président Professionnel aura lieu le 15 mars 2023 à Laval (53) et fêtera ses 10 ans. Pour cette édition anniversaire, le chef triplement étoilé et MOF Emmanuel Renaut (Flocons de Sel à Megève) présidera le concours aux côtés de Rémi Faucher, coach enseignant lauréat des éditions 2019 et 2022.
Plusieurs nouveautés sont à noter cette année. Tout d’abord, les équipes seront composées de 4 membres comprenant un coach cuisine, un duo d’élèves cuisine et salle et enfin un coach salle. Elles pourront démontrer leur créativité face à non pas 16, mais 20 jurés représentés par 10 chefs de la gastronomie française et 10 enseignants.
Le jury sera scindé en 3 : un jury technique et un jury dégustation composés de chefs et d’enseignants et un jury commercialisation et service avec un directeur de salle/maître d'hôtel et un enseignant spécialiste de la salle.
La prestation commercialisation et services fera l’objet d’un prix spécial décerné lors de la remise des prix.
Enfin, la classe gagnante participera à une journée immersive avec le chef Emmanuel Renaut, afin de mettre en lumière les valeurs d’échanges et de transmission portées par le concours.
La veille de la finale, les participants seront accueillis par l’équipe Président Professionnel et la division Lactalis Foodservice France au siège du groupe Lactalis à Laval. Candidats et membres du jury pourront visiter la Cité du Lait, une exploitation laitière et découvrir les différents produits et les valeurs de la division Lactalis Foodservice.
Le jour de la finale, les candidats devront réaliser en 4h30 un plat et un dessert :
- Une Épaule d’agneau à désosser et à farcir avec une farce végétale accompagnée d’une Crème montée froide parfumée avec une Royale de légumes de saison (de la région du candidat) et de pommes de terre ;
- Un Soufflé chaud parfumé à la noisette. Une crème parfumée liquide devra être versée en salle au centre du soufflé.
Les élèves de service devront argumenter le choix et la nature des produits employés, notamment des crèmes. Les coachs auront un rôle de conseil et de soutien et pourront être présents aux côtés de leurs élèves dans des temps distincts, mais ne pourront pas toucher les matériels et produits sous peine de pénalité.
N.G.
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