Le concours Création et Saveurs Président Professionnel est de retour pour une 13e édition, présidée cette année par le duo de l’Oustau-de-Baumanière*** (les Baux-de-Provence - 13) : Glenn Viel pour l’épreuve Cuisine et Brandon Dehan pour l’épreuve Pâtisserie.
Ce sont eux qui ont choisi les thèmes imposés aux candidats et dévoilés officiellement le 8 juin.
Moule-frites et Pot au feu
Côté Cuisine, chaque compétiteur devra proposer une entrée autour de la Moule-frites avec sauce crémée libre, en utilisant la crème comme texturant et liant de la recette, ainsi qu’un Pot au feu de légumes de saison en guise de plat. Celui-ci comprendra notamment un consommé libre (animal ou végétal) avec clarification obligatoire et servi à part dans un contenant transparent, ainsi qu’une quenelle crémée condimentée (graines, épices, moutarde, raifort…) avec au minimum 55 % de crème.
« Pour le plat et l’entrée, je souhaite que les candidats soient audacieux et créatifs, mais surtout qu’ils restent eux-mêmes et qu’ils racontent leur histoire au travers de leurs créations », commente le chef triplement étoilé.
Baba, Fruits et Crème
Côté Pâtisserie, les candidats plancheront sur deux créations : le Dessert de l’Artisanat, autour du Baba alcoolisé et de la Crème. Un travail particulier sera demandé sur la pâte et sur la crème, qui devra être foisonnée et obligatoirement pochée sur le baba. 2 parfums seront par ailleurs à travailler, dont l’alcool. La forme, le dressage et la présentation de ce dessert pour 8 personnes seront libres, tandis que la découpe sera réalisée par les équipes de Ferrandi.
Le Dessert à l’Assiette portera quant à lui sur le ou les Fruits de saison et la Crème. Pièce maîtresse, le fruit devra être cuisiné (poché, rôti, taillé, poêlé, soufflé…). La crème sera obligatoirement travaillée avec une forme libre mais une sauce ou un jus obligatoire (fruité et / ou lacté). Le dressage se fera à la minute, pour 6 assiettes.
« Le dessert à l’assiette est une épreuve où la créativité doit mettre à l’honneur le mariage du fruit et de la crème. C’est une épreuve technique qui demande aux candidats dextérité, originalité et inventivité », déclare Brandon Dehan.
Ouvertes à tous les professionnels des métiers de bouche de plus de 18 ans exerçant en restauration commerciale ou collective en France, les candidatures sont possibles jusqu’au 29 septembre 2023. Le 13 octobre, les présidents du jury annonceront les 8 finalistes, qui participeront à la grande finale prévue le 11 décembre prochain à Ferrandi Paris.
M.B.
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