Physicien-chimiste à la renommée mondiale, Hervé This est l’inventeur de la gastronomie moléculaire, de la cuisine moléculaire et plus récemment de la cuisine note à note. Derrière cette appellation mélodieuse se cache un véritable bouleversement dans notre manière de concevoir et de réaliser la cuisine.
Entretien exclusif avec Hervé This qui l’assure, la cuisine note à note sera à coup sûr « la prochaine tendance culinaire mondiale ! ».Le Chef : Pouvez-vous nous présenter la cuisine note à note ?
Hervé This : Dans la cuisine note à note, vous créez des plats à partir de composants. Vous n’avez plus de fruits, légumes, de viande ou de poisson. Comparons avec la musique. Avant, vous créiez de la musique avec des instruments. Il y a 50 ans, on a appris à décomposer les sons en ondes pures. Au même moment, nous apprenions à analyser les aliments en composés purs. Dans la carotte il y a de l’eau, du sucre, des acides aminés, de la cellulose, de la pectine… Il y a 30 ans, il fallait une pièce remplie de matériels pour faire de la musique de synthèse, maintenant vous pouvez vous procurer un synthétiseur dans un magasin de jouet. Donc demain, il n’y aura plus de carotte ou de navet mais une cuisine de synthèse et elle s’appelle la cuisine note à note.
Le Chef : Pouvez-vous revenir sur sa genèse ?
H.T. : En avril 1994, je rédigeais l’article
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