300 millions. C’est le nombre de glaces consommées en restauration commerciale entre mai 2021 et mai 2022, selon une étude de The NPD Group. Néanmoins, la crise sanitaire a transformé la consommation de ce produit phare de l’été, dont les deux tiers sont achetés entre avril et septembre.
Ainsi, les volumes de glaces vendus ont accusé une baisse de 15 % entre 2019 et 2022, en cohérence avec les pertes globale de la restauration commerciale sur cette même période (-16 %).
Si la restauration rapide représente 84 % des glaces vendues (dont 63 % en fast-food), seules 33 % sont aujourd’hui consommées sur place contre 55 % il y a 3 ans. Au même titre que les burgers ou sandwichs, la glace s’impose dont désormais comme un produit nomade à part entière. 10 % des commandes sont également livrées, contre 1 % avant Covid, grâce notamment à l’investissement des acteurs de la restauration dans des emballages isothermes.
A noter aussi : la restauration tablée, qui ne recense aujourd’hui plus que 13 % des glaces vendues, contre 25 % en 2019. « Ce recul enregistré en restauration à table est regrettable pour les restaurateurs. Par rapport à l’offre de pâtisserie, les glaces représentent un dessert simple à réaliser, rentable, relativement léger (si on pense aux sorbets) et surtout apprécié lors des fortes chaleurs », analyse Maria Bertoch, experte foodservice au sein de The NPD Group.
Par ailleurs, si la glace reste encore consommée majoritairement en dessert, elle permet aussi de booster le créneau de l’après-midi : en restauration rapide, 30 % des prises sont ainsi réalisées entre le déjeuner et le dîner, et 15 % en restauration à table.
M.B.
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