Clément Vergeat : une passion naissante

Clément Vergeat
Tracé – Paris (75)

Chez Tracé, Clément Vergeat s’affranchit des saisons grâce à l’étude et l’exploitation de techniques scandinaves éprouvées. De quoi jouir d’une liberté d’expression culinaire infinie, devenue indispensable à l’épanouissement professionnel du jeune chef.

« J’ai toujours su que mon métier serait manuel », se souvient Clément Vergeat, bien que la cuisine n’ait pas immédiatement été une évidence. Le déclic est apparu à l’adolescence, lorsqu’il effectue une saison au restaurant principal de sa ville natale, Ganges (Hérault). Il part alors en apprentissage au CFA d’Alès à 17 ans, avant de s’envoler pour Londres afin de parfaire son anglais. Il travaille dans un bistrot de Covent Garden tenu par Julia Oudill, fille du chef autrefois doublement étoilé Didier Oudill. Le rencontrer s’avérera déterminant pour Clément, qui développera à son contact une passion indéfectible pour la gastronomie. De retour à Paris, Clément intègre la brigade de Guy Savoy à la Monnaie de Paris et aux Bouquinistes. Des expériences formatrices, mais des restaurants au sein desquels il ne se sent pas indispensable : « J’avais l’impression de ne pas apporter ma pierre à l’édifice, même en offrant le meilleur de moi-même. »

UNE PASSION NAISSANTE
Clément devient alors chef de partie au restaurant Alliance, avec Toshitaka Omiya et Shawn Joyeux. 2 ans plus tard, en 2018, il participe à l’aventure « Top Chef » 2018 et finit en quart de finale.
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