Le 29 juillet dernier, le chef Clément Vergeat annonçait la fermeture de son restaurant Tamara, installé rue de Richelieu, dans le 1er arrondissement de Paris. « Quand j’ai rejoint le projet Tamara, le concept était déjà défini, avec une fibre bistronomique. Au fil du temps, nous avons pris avec l'équipe une direction de plus en plus gastronomique, véritablement en place depuis un an », explique le chef.
Le 23 août marquera la renaissance de l’établissement, toujours à la même adresse mais sous un nouveau nom : Tracé. « C’est le nom du restaurant que je voulais ouvrir juste avant le Covid. » Le restaurant proposera un menu unique intitulé « 2017 », accordé avec des vins ou des boissons sans alcool faites maison (kombucha, kéfir, cocktails).
Côté cuisine, le chef entend aller à l’essentiel, à l’image de son assiette signature autour de la langoustine. « Le plat est composé à 95% de protéines. Il permet de redécouvrir les goûts que l’on connaît, sous un autre aspect. Tout est utile, sur le fil de l’équilibre », explique Clément Vergeat.
Classique, chic et brut
L'ensemble sera servi dans un cadre entièrement repensé doté d'une cuisine ouverte. « Nous avons amélioré l’intérieur pour le rendre plus à notre image ». L’atmosphère est désormais classique, chic et brute : « On avons apporté un soin particulier au choix des matériaux, à la diversité des matières et au confort des convives. » Ces derniers auront par ailleurs la possibilité de réserver, pour 3 à 5 personnes, la cave du restaurant, afin de découvrir un menu en 4 temps, dans un cadre intimiste et convivial.
L’équipe, pilier du restaurant, reste exactement la même que celle du Tamara. « Mon travail au quotidien est de faire évoluer la cuisine et la réputation du restaurant. Le tout dans la cohésion, qui est primordiale pour moi », conclut Clément Vergeat, dont l'établissement ne sera ouvert que le soir.
I.E.
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