Aux portes du Château de Chantilly, se tient en majesté l’Auberge du Jeu de Paume. Dans cet environnement préservé, non loin de la forêt et des haras, est nichée au sein de ce Relais & Châteaux, La Table du Connétable, où règne un cuisinier au joli palmarès.
Né dans une famille d’épicuriens, Clément Le Norcy a très tôt rêvé du monde de la restauration. Bon élève, il passe son bac scientifique à 16 ans, mais n’a qu’un seul objectif en tête : entrer à l’école hôtelière du Touquet. « Dès le premier TP, j’ai trouvé que c’était formidable », confie-t-il. Son professeur voit son potentiel et l’envoie en stage chez François Adamski, à Bourges, « quelqu’un de très rigoureux, mais dans le partage, l’apprentissage ». Cela scelle sa vocation : « Je suis tombé 
amoureux de la gastronomie et des restaurants étoilés », sourit-il. Il poursuit son parcours en BTS et son niveau lui permet d’être sélectionné pour un stage en Chine, à Chengdu. « C’était mon premier voyage. On était 12 élèves et on allait de palaces en palaces pour faire des menus français. » Il passera ensuite quatre mois en stage chez Marc Veyrat. De cette expérience « incroyable mais difficile », il retient une « vraie culture des plantes et des herbes ». Il retourne ensuite chez François
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