Clément Guillemot – Choko ona* à Espelette (64)
Ce jeune chef originaire de la région parisienne a réussi le pari de son installation au Pays basque, au cœur du village touristique d’Espelette. Aux côtés de sa compagne Flora Le Pape, Clément Guillemot y propose une cuisine gastronomique lisible et accessible qui évolue au fil des cartes. Les pieds sur terre et le souhait de se mettre en danger pour aller encore plus loin définissent ce couple qui allie parfaitement vie de famille et vie d’entrepreneurs.
C’est à 12 ans, touché par un reportage sur le chef Michel Bras, qu’il sait qu’il en fera son métier. Après un stage de 3e dans un restaurant étoilé du Val-d’Oise d’où il est originaire, Clément Guillemot se lance dans un CAP Cuisine en alternance au restaurant Le Cabouillet à L’Isle-Adam. La rencontre avec son maître d’apprentissage est déterminante et le pousse à continuer dans cette voie. Après un an chez Paul Bocuse, il fait l’ouverture du Trianon Palace pour Gordon Ramsay aux côtés de Simone Zanoni en 2008. Pendant trois ans, il passe par tous les postes et appréhende une cuisine différente, privilégiant la liberté et l’improvisation au côté traditionnel de la cuisine gastronomique française : « Seul le résultat
comptait, pas le
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