08 Mar 2024

Citrus des agrumes bachès, huile d’olive et cédronelle du jardin comme une tarte citron meringuée

Éric Verbauwhede
Maison Pic***
Valence (26)

« J’ai imaginé ce dessert au moment du Covid. Alors que tous les restaurants étaient fermés, j’essayais de poursuivre mon travail de création du mieux possible, et je m’étais amusé à en réaliser plusieurs déclinaisons. Je souhaitais associer le citron avec différents agrumes et explorer toute la palette aromatique du citrus. J’ai également travaillé le design afin d’avoir une forme qui détonne par rapport à ce que l’on a l’habitude de voir. Dans cette recette, l’huile d’olive permet d’apporter un peu de gourmandise et de rondeur aux agrumes, qui dégagent forcément beaucoup de personnalité. Elle est présente sous sa forme naturelle au dressage, avec quelques petits points dans l’assiette, mais aussi travaillée dans plusieurs éléments du dessert. Le crémeux citron yuzu en contient, tout comme la crème glacée cédronelle. Elle permet d’adoucir le tout et d’apporter une texture soyeuse. J’utilise l’huile d’olive intense de chez Munoz. Elle fait le lien entre le citron et la crème glacée grâce à son léger piquant en fin de bouche, qui permet d’unir tous les éléments. »