Citron Meyer

Ce dessert frais et vif retranscrit le produit simplement, en l’associant à la sauge blanche. En fond d’assiette, une marmelade de citrons Meyer réalisée avec des fruits semi-confits, liée avec un gel au citron monté à l’huile d’olive, et des suprêmes marinés sous vide dans un sirop à la sauge blanche. Sur cette base, trois calissons aux textures variées : deux biscuits citron et huile d’olive avec un crémeux au citron et un gel citronné monté à l’huile d’olive, et, au centre, un sorbet à la sauge blanche, rehaussé d’un gel à la sauge et à la menthe. On recouvre d’un sablé breton pour ajouter du croquant et on termine par des meringues au citron noir, des perles de citron caviar et des points de crémeux yaourt aux zestes de citron. En finition, on dispose des morceaux de peaux de citron en pickles.