Citron et fenouil

Ce dessert est né d’une inspiration simple et personnelle. Ma femme adore la salade de fenouil aux agrumes et je suis parti de là ! Au centre, un blanc vaporeux renferme un sablé feuillantine aux zestes d’agrumes, un crémeux au citron Meyer et une marmelade réalisée à partir de ses écorces, apportant une délicate amertume. Par-dessus, un gel de fenouil très concentré capture le goût brut et caractéristique de ce légume. Tout autour, des morceaux de fenouil confit et fané au citron se mêlent à des citrons confits. Des micro-pousses de fenouil et d’agastache ajoutent une fraîcheur végétale. Le tout est accompagné d’une glace citron-fenouil.