Chocolat, estragon, cardamome noire

Ce dessert explore l’association entre la profondeur du chocolat, la fraîcheur anisée de l’estragon et les notes fumées de la cardamome noire. En base, un cerclage en chocolat noir São Tomé (Valrhona) renferme une namelaka au chocolat infusé à l’estragon, des cubes de croustillant au praliné et au grué de cacao, un biscuit chocolat moelleux à l’huile de noisette et une glace crème brûlée à la cardamome noire. On dépose une mousse chocolat au malt torréfié, glacée au chocolat, et quelques grains de malt soufflés. La vague reprend ces éléments, auxquels on ajoute une gelée de cacao mixée à l’estragon que l’on recouvre d’un streusel cacao, d’éclats de grué de cacao et de pousses d’estragon. L’huile d’estragon vient souligner les notes végétales du dessert.