Il fait son retour en grâce sur les tables gastronomiques : après avoir longtemps eu une image écornée, le gibier semble à nouveau en passe de conquérir les clients. Qu’ils soient chasseurs passionnés ou amateurs de gibier en cuisine, les chefs Jérôme Banctel, David Bizet, Omar Dhiab, Grégory Garimbay et Olivier Nasti décryptent ce goût retrouvé pour les plats de tradition, qui peuvent aussi se penser de manière contemporaine.
Pour bon nombre de chefs de restaurants gastronomiques, travailler le gibier est un Graal, touché du doigt lors de leur passage dans des maisons multi-étoilées, et qu’ils n’aspirent qu’à mettre, à nouveau, à la carte de leur établissement. « Aujourd’hui, on voit des menus chasse dans beaucoup de maisons : c’est une bonne chose, car nous avons besoin de têtes de proue pour valoriser le gibier », estime l’un des maîtres du registre, Olivier Nasti, doublement étoilé au
Chambard, au cœur de l’Alsace (Kaysersberg – 68). « J’ai toujours aimé travailler le gibier, j’en faisais déjà au Thoumieux puis à l’Auberge de Nicolas Flamel, où j’avais conçu un pithiviers de lièvre très particulier, qui avait eu pas mal d’échos », explique Grégory Garimbay, chef du Bellefeuille* (Paris – 75). Depuis le 21 octobre et jusqu’à mi-janvier, il est heureux de
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