« La cerise un produit assez compliqué, car il y a à la fois la contrainte du noyau et de l’oxydation. Son goût doux peut aussi paraître un peu fade, sauf quand on cuit le fruit. J’ai donc voulu le travailler en lui donnant ses lettres de noblesse. On la taille notamment en fines lamelles, pour avoir le plaisir de la manger sans la contrainte du noyau, dans une expérience gastronomique pure. La cardamome apporte la vivacité et la fraîcheur que la cerise n’a pas naturellement. J’utilise aussi du Blanc de Nèfle, un apéritif à base de noyaux de nèfles macérés, dont le goût rappelle les fruits à noyau. J’ai imaginé une crème qui concentre ce goût de fruits. Il y a aussi les tuiles façon arlettes, en forme de fleur, pour apporter texture et rondeur. »
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