Si sa production tend à se démocratiser dans le monde entier, le caviar reste un produit rare d’exception. C’est en tout cas l’attente des chefs qui l’invitent souvent dans leurs plats signatures. Comme une touche haute couture, vecteur d’émotions.
Un symbole. Plus qu’un simple ingrédient, c’est un véritable sublimateur d’éclat dans un plat. Le caviar fait rêver, incarne cette part de luxe que l’on invite dans la signature d’une assiette des grands soirs. C’est la touche d’orfèvre, qui s’installe aussi bien dans une lecture d’une Saint-Jacques ou d’un plat de tagliatelles simple mais pas si simpliste comme chez
Petrossian à Paris. Car il ne suffit pas de s’appeler caviar pour être d’exception. C’est bien le soin, la lenteur et le savoir-faire qui assurent la grandeur de ce produit. « Il est l’ingrédient le plus noble que l’on puisse utiliser en cuisine tout au long de l’année, car il n’est pas saisonnier contrairement à la truffe par exemple. C’est pour moi le luxe par excellence, un produit qui fut jadis servi exclusivement dans les palaces des capitales ou à la table de tsars », explique Sébastien Lépinoy, chef trois étoiles installé chez Les Amis à Singapour. Dès les années 80, certains esturgeons sont interdits de pêche, jusqu’en 2009,
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