Homard, Granny Smith, oseille
Pour le homard Confectionner une nage de légumes. Y cuire le homard et le décortiquer.Pour le coulis Laver l’oseille. La cuire à l’anglaise, bien égoutter, laisser refroidir. Centrifuger la pomme Gran...
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Lièvre rôti, mûres, légumes d’hiver
Pour le lièvre Faire un beurre moussant (chauffer du beurre noisette), puis ajouter des baies de genièvre fraîches. Assaisonner le râble de lièvre de fleur de sel et de poivre mignonnette, puis, dans ...
« Des hommes, des services et de l’inno...
En misant sur les hommes, l’innovation et sa logistique pour livrer ses clients sur l’ensemble du territoire, EpiSaveurs confirme sa position d’acteur majeur sur le marché de l’hygiène et de l’entreti...
Des produits en direct de nos terroirs dédiés...
Adhérents au Slow Food, Alexandre Drouard et Samuel Nahon savent combien les produits du terroir ont de l’avenir, à condition que leurs producteurs puissent les vendre à des prix équitables. Diplômés ...
La langoustine et le bœuf, en coque de spaghe...
ProgressionQueue de bœuf Braiser la queue de bœuf classiquement en laissant les légumes de la garniture aromatique entiers. Une fois cuite, faire refroidir les légumes et désosser la queue de bœuf. Ta...
Petits calamars de Méditerranée farcis, frego...
ProgressionDans une sauteuse mettre l’huile d’olive et faire revenir la garniture aromatique. Ajouter les pieds, faire revenir encore 3 min, déglacer au vin blanc. Mouiller à hauteur avec le concentré...
Carré d’agneau rôti et quasi braisé, marmelad...
ProgressionAgneau Cuire les quasis à basse température en vapeur sous presse (3h à 56°C). À l’envoi les colorer légèrement et les glacer. Cuire le carré rôti. Marmelade épépiner les kumquats puis les ...
Filet de bœuf et féra fumée du lac d’Annecy e...
ProgressionMaki Tailler des cylindres dans le filet de bœuf puis les ouvrir en portefeuille, y glisser la féra fumée. Rouler dans du papier film, réserver au froid. Cuire dans le bouillon 2 à 3 minute...
Filet & saucisse d’agneau, topinambours, ...
ProgressionPâte à pain Pétrir tous les éléments pendant 10 min. Laisser reposer 45 min. Abaisser au laminoir à 2 mm d’épaisseur, replier en deux et découper. Frire à 170°C jusqu’à l’obtention d’une co...
Foie gras en deux façons, l’un chaud, l’autre...
ProgressionAllumer le four à 200°C. Réaliser le sirop d’hibiscus avec 250 g d’eau, 70 g de sucre et les fleurs d’hibiscus. Hydrater les fleurs d’hibiscus pour la décoration. Peler la mangue et la tail...
